眾所周知桂林有三寶，桂林一寶三花酒、桂林二寶辣椒醬、桂林三寶豆腐乳。其中桂林豆腐乳是最具爭議的一寶，豆腐乳在桂林人的餐桌上十分常見，因其口感好、便攜、操作簡單等特點，是家家戶戶的下飯神器。但也有些人對此卻心懷疑問，今天就讓桂林人正式向您揭秘豆腐乳的那些事兒吧
一塊腐乳等于12g鹽？
腐乳是傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)釀制的豆制品，制作工藝中會加入一定量的食鹽，然而腐乳加鹽并不僅僅是為了抑制微生物的生長和防腐變質(zhì)，而是因為形成獨特工藝所需。鹽可析出豆腐中的水分使豆腐塊兒變硬，有助于浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，更好地調(diào)制腐乳的風(fēng)味和類型。所以，豆腐乳并不是鹽漬食物，人家可是貨真價實的發(fā)酵制品。
腐乳本質(zhì)都是大豆發(fā)酵的，大豆富含蛋白質(zhì)，發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解成了各種氨基酸，反而具有一定的保健功效。此外，腐乳中還含有鈣，鐵，鋅等微量元素，蛋白質(zhì)含量也很高，經(jīng)過霉菌發(fā)酵的蛋白質(zhì)變得更容易消化和吸收。
經(jīng)常吃腐乳有霉菌、會致癌？
制作腐乳是以毛霉菌為主，毛霉不在世界衛(wèi)生組織發(fā)布的致癌物質(zhì)清單中，不會產(chǎn)生毒素。正是這些有益菌引起的化學(xué)變化，促使大豆中的蛋白質(zhì)水解、發(fā)酵，才賦予腐乳特有的細(xì)膩、可口和柔糯的色香味體。所以，腐乳聞起來臭，吃起來香。并且大豆中的亞硝酸鹽非常低，即使長達(dá)幾個月的發(fā)酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。因此，不能把腐乳和鹽、腌菜混為一談。
所以，只要正確食用腐乳，不必?fù)?dān)心致癌的問題。
桂林人豆腐乳種草建議：
網(wǎng)友@法治時空：“九十年代吃的是桂林花橋，認(rèn)為它最好吃。二十一世紀(jì)至今，就一直吃的是四方井，不是自夸，全中國桂林豆腐乳絕絕子！”
@城市農(nóng)白：“四塘的還行，但質(zhì)量不穩(wěn)定，有時很香、很細(xì)滑，有時差一點。那個花橋牌的總覺得味道稍淡了一點”
@lbclub：“感覺還是花橋的好吃點，四方井的粗糙，花橋的嫩點，四方的辣椒顆粒多，花橋的沒什么辣椒顆粒，絲滑點，豆腐乳水多”
食用貼士：
在家儲存時，注意用潔凈筷子叉勺取用，吃不完的腐乳及時擰緊瓶蓋并冷藏保存。
切記不要用酒、香油、白醋等倒入剩余的腐乳中保存，這樣可能會引起其他雜菌生長繁殖，甚至產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致食物中毒。