日常生活中，我們經(jīng)常飲用乳制品，但很多人對乳制品的種類不了解。 國際乳品聯(lián)合會中國國家委員會名譽主席、中國乳制品工業(yè)協(xié)會原理事長宋昆岡為公眾您進行科普解讀。 宋昆岡說："乳制品大體可分為液體乳、發(fā)酵乳、乳粉和干酪。這四種在乳制品產(chǎn)量上占絕大多數(shù)。液體乳是以生鮮乳為原料，經(jīng)過有效加熱殺菌處理后，灌裝出售的供消費者直接食用的液體牛乳，包括殺菌乳、滅菌乳和調(diào)制乳三種。"
巴氏殺菌乳是將生新鮮牛乳經(jīng)凈乳、預(yù)熱、均質(zhì)，經(jīng)低溫殺菌制得的液體產(chǎn)品。殺菌通常采用72—80℃、15秒鐘或89—90℃、1秒鐘。
牛乳殺菌，首先是要殺滅致病性微生物、雜菌、抑止乳中的酶，完全適于消費者直接食用。但是經(jīng)過巴氏殺菌，仍會有些細(xì)菌存活，主要是耐熱的菌，如乳酸菌、嗜熱鏈球菌、濕熱微球菌、芽胞桿菌等。這些殘留的微生物在適宜的條件下會繁殖生長，引起牛乳的變質(zhì)。
所以，巴氏殺菌乳運輸、銷售、貯藏須有冷鏈，在0—6 ℃的溫度下，貨架期一般是7天左右，如果采用超潔凈灌裝技術(shù)，保質(zhì)期可長達14天。
國標(biāo)規(guī)定巴氏殺菌乳的營養(yǎng)指標(biāo)：脂肪≥3.1%、蛋白質(zhì)≥2.9%、非脂乳固體≥8.1%。這僅是一個最低的限量指標(biāo)，市售許多產(chǎn)品的營養(yǎng)指標(biāo)都要高于國標(biāo)規(guī)定，脂肪≥3.6%、蛋白質(zhì)≥3.3%。
巴氏殺菌乳完全適于低溫食用，不需要加熱消毒。如果您適于食用涼的食物，開瓶即飲味道口感會更好。如果您不習(xí)慣喝涼的，可以采用熱水或微波爐熱一下，完全不必再煮開。如果長時間脫離冷鏈，巴氏殺菌乳會發(fā)生變質(zhì)，酸度升高，發(fā)生絮狀沉淀，產(chǎn)生分層現(xiàn)象，比較容易辨別。
滅菌乳是將生新鮮牛乳經(jīng)凈乳、預(yù)熱、均質(zhì)，在連續(xù)流動狀態(tài)下，加熱到132—140℃，并保持2—4秒鐘殺菌，然后冷卻、灌裝的液體乳制品，又稱“純牛乳”。滅菌乳運輸、貯藏、銷售不需要冷鏈，在室溫條件下保質(zhì)期可長達8—12個月。滅菌乳適于長途運輸，使得遠(yuǎn)離產(chǎn)區(qū)的消費者也能夠享受到來自遠(yuǎn)方的牛乳。
調(diào)制乳是以不低于80%的生鮮乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其它原料或食品添加劑，或營養(yǎng)強化劑，采用殺菌或滅菌工藝制成的液體乳制品。根據(jù)調(diào)制乳的定義，是用不少于80%的牛乳，并不意味著這類產(chǎn)品都要添加近20%的水，來稀釋牛乳，降低成本。是否加水，是由產(chǎn)品的工藝和配方所決定的。
比如，營養(yǎng)強化型、營養(yǎng)素調(diào)整型調(diào)制乳，一般是不加水的，是用純奶添加功能性配料制成的；有的配料則必須先用水溶化后再添加，以保證它的充分溶解和乳化，如風(fēng)味型調(diào)制乳，除了添加風(fēng)味物質(zhì)外，基本上都要添加食糖，糖要先用水溶化制成糖漿后再添加。
依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)全脂型調(diào)制乳的營養(yǎng)指標(biāo)是：脂肪含量≥2.5%，蛋白質(zhì)≥2.3%。乳飲料是不是調(diào)制乳呢？宋昆岡表示，乳飲料不是調(diào)制乳，乳飲料大致上是用一斤牛奶做成兩斤的乳酸菌飲料，乳酸菌飲料的蛋白質(zhì)含量大于0.7%或者1%，二者有明顯區(qū)別。
酸乳，也叫發(fā)酵乳，以生鮮牛乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵制成的pH值降低的產(chǎn)品，分為：純酸乳、風(fēng)味酸乳。發(fā)酵乳改善了蛋白質(zhì)的利用率，可以緩解乳糖不耐受，同時也可改善人體礦物質(zhì)元素的吸收和腸道微生物菌群。