豬油拌飯，豬油炒菜，豬油陽(yáng)春面……炒菜時(shí)加上一點(diǎn)豬油，飯菜的味道瞬間得到升華。尤其是在過(guò)去物質(zhì)匱乏的年代，一盆豬油渣簡(jiǎn)直就是“人間美味”。
不過(guò)，隨著生活水平的提高，健康飲食越來(lái)越受到大家關(guān)注?，F(xiàn)在我們家庭中使用豬油的比較少了，取而代之的是植物油。很多人都聽(tīng)說(shuō)過(guò)，長(zhǎng)時(shí)間的攝入豬油可能會(huì)與心血管疾病相關(guān)。
那么，吃豬油到底健不健康？有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)？接下來(lái)，我們就給大家好好科普一下。
為啥豬油吃起來(lái)那么香？有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)？
豬油，生活中最常見(jiàn)的一種動(dòng)物油脂，吃起來(lái)那就一個(gè)字：香。
為啥豬油吃起來(lái)那么香？其實(shí)豬油這種獨(dú)特的香味來(lái)源于其中微量的特殊蛋白質(zhì)和甘油酯的分解產(chǎn)物。此外，豬油中本身含有超40%的飽和脂肪酸，這種物質(zhì)會(huì)把油脂、淀粉及纖維素融合，這會(huì)使菜肴變得“酥、脆、潤(rùn)、滑”。
所以豬油炒菜吃起來(lái)這么香，豬油有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)？
豬油是成分構(gòu)成相對(duì)豐富的一類(lèi)食物，主要是脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等。
1. 脂肪酸
一勺豬油（大約8克左右）含有5克飽和脂肪，5.8克單不飽和脂肪，1.4克多不飽和脂肪。單從脂肪的構(gòu)成來(lái)看，豬油的不飽和脂肪含量介于黃油和橄欖油之間。
2. 維生素
一勺豬油（大約8克左右）含有1000個(gè)國(guó)際單位（IU）的維生素D，僅次于魚(yú)肝油。維生素D對(duì)于鈣的吸收是必不可少的，有助于機(jī)體生長(zhǎng)和維持骨骼健康。
豬油也含有維生素A、維生素B等其他人體必需維生素，因此豬油是一種營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)豐富的食物。
另外，豬油與其他植物油相比熱穩(wěn)定性高，因此在烹飪過(guò)程中有較高的煙點(diǎn)，不易分解產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。
豬油，到底是保護(hù)心血管，還是傷害心血管？
很多人認(rèn)為“以前物質(zhì)匱乏常吃豬油，患心臟病、心血管疾病的人比較少，所以吃豬油更有利于健康”。
其實(shí)，這種想法并不完全正確！豬油的主要成分還是脂肪，相對(duì)來(lái)講，飽和脂肪是比較多的，這也是豬油被詬病不健康的原因。因?yàn)轱柡椭竞窟^(guò)多，有可能會(huì)導(dǎo)致脂代謝的異常，造成人們的肥胖，誘發(fā)心血管方面的問(wèn)題。
然而，豬油當(dāng)中除了飽和脂肪，也同時(shí)含有單不飽和和多不飽和脂肪酸。如100克豬油中含有飽和脂肪為39克，單不飽和脂肪為45克，多不飽和脂肪為11克。飽和脂肪只占豬油的比例為40%，相比之下黃油的飽和脂肪，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的超過(guò)豬油。
而在很多甜品當(dāng)中所添加的人造黃油、人造奶油等含有大量的反式脂肪酸，這對(duì)于身體的危害是最大的。
我們大家所耳熟能詳?shù)男哪X血管疾病，它并不是一個(gè)危險(xiǎn)因素作用的結(jié)果，而是多個(gè)危險(xiǎn)因素共同作用，比如我們常見(jiàn)的高血壓、高血脂、高血糖、高鹽飲食、吸煙、過(guò)量飲酒等不良的生活習(xí)慣以及遺傳因素等等多個(gè)因素在綜合起作用。
如果您已經(jīng)是一位心腦血管疾病的患者，那么對(duì)于豬油這一類(lèi)的制品還是盡量減少攝入，如果您的血脂已經(jīng)出現(xiàn)了異常，那么適當(dāng)?shù)臏p少這些富含飽和脂肪的食材攝入也是可以的，但如果您是一位比較健康的人士，在日常生活當(dāng)中，適當(dāng)?shù)氖秤秘i油并不會(huì)有什么太大的風(fēng)險(xiǎn)。
一勺豬油=五副藥？豬油有“神奇”功效？
網(wǎng)絡(luò)上盛傳著各種豬油的說(shuō)法，“一勺豬油=五副藥？”“豬油可以解毒，去除河豚魚(yú)等海魚(yú)中的毒素”“吃豬油能抗癌”……
河豚毒素本屬于非蛋白性神經(jīng)毒素，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定且毒性非常強(qiáng)。而家庭常規(guī)的烹煮方式（蒸煮、油炸及腌制等）對(duì)于河豚毒素并沒(méi)有破壞性。目前為止，關(guān)于河豚毒素，尚無(wú)明確的特效解毒劑。
“豬油”，由豬脂肪煉制而成，成分較復(fù)雜，其中除絕大多數(shù)的甘油三酯外，還含有膽固醇以及礦物質(zhì)鋅、硒等，而在這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中，沒(méi)有任何一種在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中有拮抗河豚毒素的作用。所以，吃豬油可以“解毒”并不可信。
很多人認(rèn)為“植物油，經(jīng)高溫加熱容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，而豬油不會(huì)”。
這種說(shuō)法錯(cuò)得很離譜！豬油本身含有較多的飽和脂肪酸，而飽和脂肪酸攝入越多，越會(huì)增加肥胖、高血脂、心臟病等心腦血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。
最后，豬油真不是一種神奇的食物。豬油主要給機(jī)體提供脂肪物質(zhì)和熱量，說(shuō)到底，它給食物增香促進(jìn)食欲的作用遠(yuǎn)大于給身體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的作用，而且加了豬油的飯菜，特別是含淀粉的食物，不知不覺(jué)中會(huì)吃超量。
吃豬油，千萬(wàn)記住這幾點(diǎn)！
雖然豬油富含多種營(yíng)養(yǎng)素，但不能每餐都食用，所有的食物都講究均衡搭配，用油也是如此。
1. 若喜歡吃豬油，嚴(yán)格控制每次攝入量
根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》建議，每天攝入飽和脂肪的量不應(yīng)超過(guò)總熱量的10%，同時(shí)建議烹調(diào)用油總量不超過(guò)25克。鑒于每天應(yīng)該必需攝取其他動(dòng)物性食物中含有的不含脂肪酸的含量，再攝入過(guò)多豬油會(huì)很容易造成不含脂肪酸超過(guò)生理需要。因此，喜歡吃豬油的人群應(yīng)該嚴(yán)格控制每次攝入豬油的量，最好每次攝入量不超過(guò)10克。
然而，吃其他食物如肉、蛋、奶、加工食品都會(huì)攝入飽和脂肪，因而豬油還是作為調(diào)劑偶爾吃一吃就好。
2. 肉菜較多時(shí)盡量用植物油
正餐中有安排肉類(lèi)較多的菜式，如豬、牛、羊、雞肉、魚(yú)等，炒菜時(shí)盡量用植物油。如果平時(shí)愛(ài)吃肉的話，食用油盡量選擇植物油為主。
3. 長(zhǎng)期吃素的人可以適量用
以素菜為主，則可以用一部分豬油。長(zhǎng)期吃素的人群可以選擇飽和脂肪含量較高的植物油或動(dòng)物油。
4. 心血管疾病患者盡量少用
對(duì)于有動(dòng)脈粥樣硬化的患者或者高血脂、高血壓人群，可以將飽和脂肪的攝取比例由10%下降至7%。
本文審稿:葩麗澤，營(yíng)養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師、原新疆維吾爾自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心慢病預(yù)防與健康管理所副所長(zhǎng)