劃重點
★ 魚子醬美味又營養(yǎng)，是保健佳品。但市面上大多是“魚子醬代用品”。
★ 鱘魚養(yǎng)殖難、制醬工藝要求高、野生鱘魚瀕危，是魚子醬價格高昂的原因。
★ 中國攻克了野生鱘魚馴養(yǎng)的世界難題，才成為魚子醬最大生產(chǎn)國。
魚子醬(Caviar)，又稱魚籽醬。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的定義，只有取自鱘形目魚類的魚卵產(chǎn)品才能叫做魚子醬，其它的類似食品則歸類為“魚子醬代用品”。但是，并不是每種鱘魚的卵都可做成魚子醬。
目前，全世界有超過20個種類的鱘魚，但只有產(chǎn)自俄羅斯以南及伊朗以北的里海海域中的白鱘(Beluga)、奧西特拉鱘(Osetra)、閃光鱘(Sevruga)三種鱘魚的卵，才能用以制成我們所熟知的珍貴魚子醬。
在西方，使用鱘魚子醬被視為高貴的象征，國際市場上魚子醬被譽為“黑色黃金”，是與鵝肝、松露并列為“世界三大珍饈”的頂級美味。不過，現(xiàn)在國內(nèi)不僅能生產(chǎn)這種美食，還成為了魚子醬的最大來源！
古人早已傾心于鱘魚子醬
人類食用鱘魚子醬已經(jīng)了兩千多年的歷史了。最開始吃魚子醬的是在歐亞大陸上的古波斯人。這些波斯人發(fā)現(xiàn)這些鱘魚繁殖能力非常強大，認為鱘魚子可以強健身體，對生育也有很大幫助，于是這種飲食習慣很快就傳開了。
到了古希臘的亞里士多德時代，鱘魚子已經(jīng)成為美味的代名詞。而隨著古代希臘的文化的傳播，吃鱘魚籽的習慣開始傳到歐洲，很快這美味的鱘魚籽就征服了歐洲人，吃鱘魚子醬在歐洲開始流行起來。
成品魚子醬呈圓潤飽滿的顆粒狀，入口破裂時有鮮美咸味，給消費者以獨特的味覺和感官效果。魚子醬含有豐富的有價值的營養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)(精氨酸蛋白、組氨酸蛋白、異亮氨蛋白、賴氨酸蛋白、蛋氨酸蛋白)、脂肪(膽固醇、磷質(zhì))、維生素(維生素A、維生素B、維生素C、維生素B2、維生素B6、維生素PP、維生素B12和維生素B3等)，具有非常顯著的保健作用。魚子醬還有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質(zhì)、氨基酸和脂肪酸，不僅能夠有效地滋潤營養(yǎng)皮膚，更有使皮膚細膩和光潔的作用。
傳統(tǒng)的魚子醬來源于捕撈自里海、黑海、咸海和亞速海等水域的野生鱘魚卵，以往的很長時間內(nèi)，俄羅斯和伊朗主宰著魚子醬出口市場。但20世紀80年代開始，野生鱘魚資源受過渡捕撈、生態(tài)環(huán)境被破壞等因素影響，產(chǎn)量急劇減少。
鱘魚子醬價格昂貴，原因有三條
正所謂物以稀為貴，魚子醬身價大幅升高的原因就在于它的稀缺性。
首先，鱘魚的養(yǎng)殖周期十分漫長，一條符合魚子醬生產(chǎn)標準的鱘魚要達到性成熟產(chǎn)卵期所需要的時間至少7到8年，有些品種甚至需要10年以上。
其次，鱘魚子的加工工藝要求非常高，每次加工至少要在極短的15分鐘時間內(nèi)完成十多道工序，從而達到鎖鮮的要求。
再者，歐洲市場、美國市場以及亞洲市場，三大消費市場對魚子醬的需求量日益增加，野生鱘魚資源逐漸減少，因此魚子醬的價格持續(xù)上升，成了世界公認的奢侈品之一。
而在2000年，《瀕危野生動植物種國際貿(mào)易公約》把野生鱘魚定義為瀕于滅絕的物種，官方明令禁止捕撈野生鱘魚，這是商業(yè)養(yǎng)殖場開始繁榮起來的根本原因。近年來隨著鱘魚人工繁殖和養(yǎng)殖技術(shù)的成功和推廣，鱘魚養(yǎng)殖業(yè)迅速發(fā)展，出產(chǎn)的養(yǎng)殖魚子醬媲美野生魚子醬，不僅質(zhì)量好，而且數(shù)量更有保障。
人工養(yǎng)殖的鱘魚。 | 作者提供
現(xiàn)在中國魚子醬能大規(guī)模量產(chǎn)的最主要原因，就是攻克了野生鱘魚馴養(yǎng)的世界性難題，并且開啟了世界最大的鱘魚養(yǎng)殖繁育加工產(chǎn)業(yè)，成就了中國鱘魚魚子醬走向世界的舞臺。根據(jù)中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒統(tǒng)計，2003年中國鱘魚養(yǎng)殖產(chǎn)量只有1.1萬噸，到2020年鱘魚養(yǎng)殖產(chǎn)量已達10.4萬噸。中國魚子醬的產(chǎn)量2014年占世界總量的10%，而到了2019年，中國魚子醬的產(chǎn)量就已經(jīng)占到了全世界的70%。
魚子醬加工，保鮮是關(guān)鍵
目前市場上供應(yīng)的魚子醬以商業(yè)養(yǎng)殖魚為主要原料。中國生產(chǎn)的養(yǎng)殖魚子醬品質(zhì)可以與野生魚子醬相提并論，質(zhì)量好、價格合理、供應(yīng)充足的中國魚子醬正受到全球越來越多的餐飲行業(yè)和消費者的喜愛。
鱘魚子醬的生產(chǎn)和加工等基本操作技術(shù)并不復雜，熟練的工藝控制可以讓工人在15分鐘內(nèi)快速、穩(wěn)定、精確完成原料——取卵——卵巢分級——取子——漂洗——挑選——腌制——瀝干——晾曬——包裝——成品貯藏等16道工序。期間想要生產(chǎn)出高質(zhì)量的魚子醬，加工工藝對溫度、時間等參數(shù)的控制要求非常嚴格。
養(yǎng)殖經(jīng)驗和加工技術(shù)水平?jīng)Q定著鱘魚子醬的規(guī)格、品質(zhì)，也決定了產(chǎn)品價格。為保證魚卵的新鮮度，每道工序的時間要盡可能短；時間久一點，魚卵的新鮮度就會下降，產(chǎn)品品質(zhì)就會下降。魚子醬的生產(chǎn)加工要能夠保證長期穩(wěn)定供應(yīng)高品質(zhì)魚子醬，同時要保證每批次魚子醬產(chǎn)品的大小、彈性、味道、色澤相近。
嚴格意義上來說，只有鱘魚的魚子生產(chǎn)的魚子醬才可以被稱為魚子醬，而真正鱘魚子醬的價格在10000-30000人民幣/kg，價格非常昂貴。正品鱘魚子醬通常有溯源認證，如有需要建議消費者從正規(guī)途徑購買。
也許在市面上我們也常?？吹狡渌黝愻~子醬，但實際上很多都不是真正的魚子醬。這些“魚子醬代用品”不是以鱘魚籽為原料制作的魚子醬，大多數(shù)是圓鰭魚、鮭魚和鱈魚的魚卵。鮭魚子醬的來源為鮭科魚類，常見的有大西洋鮭，太平洋鮭和虹鱒類等（都可叫三文魚），一般顆粒大而飽滿，壽司伴侶。通常價格為200元/kg左右，物美價廉。
開展鱘魚人工生態(tài)養(yǎng)殖，不僅可以滿足人們對鱘魚產(chǎn)品的需求，更能緩解對野生資源的依賴和破壞。開展鱘魚人工育苗，進行人工增殖放流，補充天然水域中的資源量，有助于恢復生態(tài)平衡，起到很好的保護鱘魚野生資源的作用。
作者 陳勝軍 中國水產(chǎn)科學研究院南海所 研究員