金針菇培根卷、培根卷土豆泥、芝士培根卷……培根能做的美食太多啦！
特別是培根下鍋油煎時(shí)那“滋滋啦啦”的聲音，以及起鍋后焦香的口感，俘獲了太多“饞蟲(chóng)”的心。另外，培根還有咸甜口感與煙熏風(fēng)味，更是抓住了大多數(shù)人的味蕾。
不過(guò)，在培根受到大眾歡迎的同時(shí)，關(guān)于它的討論也不少。
培根的價(jià)格并不高，我們買到的培根是不是真肉做的？常吃會(huì)不會(huì)有健康風(fēng)險(xiǎn)呢？別急，這篇文章我們就來(lái)扒一扒關(guān)于培根的那些事兒。
高檔肉制品：原切培根
一般認(rèn)為，培根這種食物起源于西方，也叫Bacon，算是臘肉熏肉的一種。其實(shí)最早可以追溯到我國(guó)公元前1500年，中國(guó)廚師最早用鹽腌制豬肉做成臘肉，這也算是培根的前身了。
西式培根屬于高檔肉制品，加工是選用優(yōu)質(zhì)豬腹部肉經(jīng)腌制、煙熏而成，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)有彈性、煙熏味醇厚，所以很多人都喜歡培根。當(dāng)然這種傳統(tǒng)方式制作的原切培根成本高，價(jià)格也不低。
隨著人們對(duì)培根熱度的提高，為了降低培根的生產(chǎn)成本，市面上逐漸出現(xiàn)了用碎肉拼接的重組培根，而不是用整塊肉直接切成，這種培根的價(jià)格要比原切培根低很多，口感上也有差異。
你買到的是“原切培根”嗎
目前市面上常見(jiàn)的培根有兩類：原切培根和重組培根。還有一種目前不常見(jiàn)，但美國(guó)已經(jīng)在研究中的“人造培根”。[1]
原切培根配料中的主要原料只有肉；而碎肉拼接的重組培根配料中除了部分肉之外，還會(huì)添加大豆蛋白、卡拉膠等添加劑，用來(lái)增加彈性和定型。人造培根為植物肉，主要配料為大豆蛋白。
如何判斷買到的培根是純?nèi)獾倪€是重組的呢？主要看以下4點(diǎn)：
① 配料表：原切培根的配料只有豬肉，還會(huì)加點(diǎn)食鹽、添加糖、亞硝酸鈉等，比如下圖這款。
▲圖：電商平臺(tái)
而重組培根的配料表中不僅會(huì)有豬肉，還會(huì)添加大豆蛋白、卡拉膠等，比如下圖這款。
▲圖：電商平臺(tái)
② 看外表：原切培根的紋理較為清晰，肥瘦成條形相間；而重組培根較為雜亂。
③ 看烹調(diào)變化：原切培根烹調(diào)的時(shí)候一般出油會(huì)比較多，下鍋油煎的時(shí)候也會(huì)有收縮；而重組培根受熱后形態(tài)依然保持較好，但容易焦糊。
④ 嘗口味：原切培根肉香味十足，而重組培根肉香味較弱。
常吃培根對(duì)健康有害嗎？
培根那么好吃，真的愛(ài)不釋口呀，但吃多了對(duì)健康無(wú)益，還真的要控制。
世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）早在2015年就將臘肉、臘腸、火腿、培根等加工肉制品列為了1類致癌物。也就是說(shuō)，有充足的證據(jù)表明，像培根這種加工肉制品會(huì)對(duì)人致癌。為什么香噴噴的培根對(duì)身體這么不友好呢？
培根屬于腌制、煙熏制品。煙熏賦予了培根良好的煙熏風(fēng)味及色澤，還降低了它的水分活度并增大鹽濃度，從而確保其生物安全性。[2]可同樣也是長(zhǎng)時(shí)間的煙熏，導(dǎo)致培根中的雜環(huán)胺含量增加，使得它在細(xì)胞和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中展示出了致癌性。
另外，肉制品中的生物胺和亞硝酸鹽會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生N-亞硝胺，N-亞硝胺屬于致癌物的一種。我們買的培根很多都含有亞硝胺。有研究對(duì)市售的10種西式培根品牌產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)及安全品質(zhì)進(jìn)行了分析，結(jié)果表明：所調(diào)查的培根產(chǎn)品中均檢出含量不同的9種N-亞硝胺，其中N-二甲基亞硝胺的超標(biāo)率達(dá)60%。[3]
培根中的亞硝酸胺超標(biāo)，和制作培根時(shí)加入的亞硝酸鹽有關(guān)。亞硝酸鹽具有呈色、抑制脂質(zhì)氧化、賦予腌肉制品特有風(fēng)味和抑制肉毒梭狀芽孢桿菌生長(zhǎng)及其毒素產(chǎn)生的特殊作用，并且無(wú)法被完全替代。不單單是培根，我們常吃的火腿腸中也有。
從另一方面來(lái)說(shuō)，培根的熱量比較高，常吃容易發(fā)胖，口味上普遍也都比較咸。就比如上面提到的那款原切培根，即便只吃50克也會(huì)攝入約1.5克的食鹽，占到了全天最高鹽推薦攝入量的25%了。常吃很容易導(dǎo)致鹽攝入超標(biāo)，會(huì)增加高血壓、骨質(zhì)疏松等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
▲圖：電商平臺(tái)
所以，常吃培根真的有害健康。
比起培根，吃新鮮的肉更健康
培根的主要原料為豬肉，屬于加工肉的一種。根據(jù)對(duì)10項(xiàng)研究數(shù)據(jù)所做的分析，估計(jì)每天食用50克加工肉制品，結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)提高大約18%。[4]特別是煙熏肉制品會(huì)促進(jìn)其中N－亞硝基化合物的生成，進(jìn)一步增加結(jié)直腸癌的發(fā)病率。[5]
50克的培根有多少呢？大約2.5片。
所以為了健康，培根還是得少吃。那么我們?cè)摮允裁慈夂媚兀扛鶕?jù)《中國(guó)居民膳食指南》中的推薦，畜禽肉每天建議一共吃40~75克即可，建議多選新鮮的肉類，少吃像培根這樣的加工肉制品。
另外，每天來(lái)點(diǎn)水產(chǎn)品也不錯(cuò)，吃大約40~75克就行，如魚(yú)蝦貝類，或者一掌心的魚(yú)肉、七八只大蝦、15個(gè)左右的蟶子，都可以。
總結(jié)：
培根雖美味，但不要貪心哦！如果實(shí)在喜歡吃，一定要控制食量，并搭配新鮮的蔬果一起吃。新鮮蔬果中的Vc、鈣、葉綠素和多酚等成分能抑制N-亞硝基化合物或其他致癌物質(zhì)的形成，多少能讓你吃的更健康一點(diǎn)。[6]
參考文獻(xiàn)：
[1]艾媒網(wǎng)https://www.iimedia.cn/c460/65482.html
[2]杜洪振,張品,田興壘,張浪,劉騫,孔保華.煙熏時(shí)間對(duì)培根雜環(huán)胺含量及產(chǎn)品品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué),2020,41(01):16-23.
[3]陳文靜,張永敏,楊華,馬儷珍,任小青.市售10種西式培根品牌產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)及安全品質(zhì)分析[J].保鮮與加工,2021,21(01):117-123+130.
[4]世衛(wèi)組織.關(guān)于食用紅肉和加工肉制品致癌性的常見(jiàn)問(wèn)答.https://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/zh/
[5]張?jiān)骆?武俊瑞,李春強(qiáng).紅肉及加工肉制品與結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)關(guān)系的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2019,40(09):323-328.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.055.
[6]香港特別行政區(qū)政府食物安全中心https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_113_01.html