最近大家要說最忙的一件事，就是為什么好好的食物就變質(zhì)了呢？
這其實是這些霉菌有很強的致病性，是眾多疾病的根源。目前科學界已知的霉菌毒素有200多種，它們在油脂、糖分等環(huán)境里生長繁殖速度驚人。當然，這些霉菌讓食物變質(zhì)后所產(chǎn)生的氣味和外觀也不盡相同，有的產(chǎn)生淡淡的臭味，有的則產(chǎn)生酸味、酒糟味等，這是由于霉菌在破壞食物中的營養(yǎng)素時，不同的營養(yǎng)素被分解后產(chǎn)生的異味。
一定有很多人，覺得水果上就那么一小片長毛了，整個扔掉怪可惜的，把發(fā)霉的部分切掉不就可以吃了嘛。
答案是：不可以！
因為變質(zhì)的食物中，有害菌的數(shù)量會急劇增加，常見的有害菌如沙門氏菌、霍亂弧菌，可能會導致嚴重的消化道疾病，癥狀從最常見的腹瀉、高燒，到更為嚴重的脫水、昏迷甚至是死亡。
除此之外，變質(zhì)食物中的真菌和細菌在食物中大肆新陳代謝后，會產(chǎn)生一些對人體有害的毒素，最常見的就是黃曲霉素，是目前公認的最強致癌物質(zhì)之一。
還有的人本著節(jié)約不浪費的初衷，常常會將生的變質(zhì)食物做處理后再食用，但其實食物變質(zhì)后，僅僅通過簡單的烹調(diào)處理不能改變其危害人體的本性。比如黃曲霉毒素，一般烹調(diào)加熱溫度很難破壞，只有加熱到280度以上時它才能發(fā)生裂解而被完全破壞。
那么，在我們?nèi)粘Ｉ罾?，除了剛才提到的水果、土豆、紅薯外，還有哪些食物容易發(fā)霉變質(zhì)呢？
1、生姜
腐爛的生姜會產(chǎn)生黃章素，霉變和有腐爛部位的生姜均不能食用。
2、堅果仁
堅果的種類很多，比如核桃、榛子、松子、杏仁、桃仁、腰果、開心果等，存放不當或時間過久就會變質(zhì)，產(chǎn)生黃曲霉毒素。
3、咸魚干
如果咸魚干體表出現(xiàn)一些紅色黏滑物質(zhì)，這說明食物已經(jīng)變質(zhì)，是微生物在魚體上繁殖的結(jié)果。這種微生物屬嗜鹽菌類，在腌制過程中菌體隨食鹽一起被帶到魚體中，一旦條件適宜，它們就會迅速生長，隨著微生物的繼續(xù)繁殖，整個魚體表面將覆蓋一層紅色黏膜，并使魚有一種難聞的特殊氣味。
4、糧食
糧食中的比如顏色變成黃綠色，看起來還毛絨絨的，表面也會出現(xiàn)破損、干癟的情況。這種食物之所以不能食用，也是因為其中含有致癌物質(zhì)黃曲霉毒素的原因。
5、甘蔗
甘蔗發(fā)霉后會產(chǎn)生一種神經(jīng)毒素，損害人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)。人吃了后，可能會引起中毒，一般會在2-8小時內(nèi)發(fā)病。初期中毒癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，有的會出現(xiàn)排黑色大便；病情嚴重者，會出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀，例如：頭痛、頭暈、吞咽困難、牙關(guān)緊閉、大小便失禁、抽搐等。此時若不及時處理，患者可能會發(fā)展至昏迷不醒、變成植物人，甚至死亡。
當然，除了上述這些，還有我們經(jīng)常食用的肉類、豆制品、花生、面包、蛋糕、米飯、饅頭等，在夏季高溫環(huán)境下一旦受潮且放置過久，就極易發(fā)生霉變，切勿存在僥幸心理，將霉變部分切除后繼續(xù)食用，因為霉菌產(chǎn)生的細胞毒素會在食物里擴散，擴散的范圍跟食物的質(zhì)地、含水量、霉變的嚴重程度有關(guān)，我們單靠一雙肉眼無法估計擴散的范圍有多大。
另外，即使高溫加熱也殺不死霉菌和毒素。在我們的認知里，高溫加熱的確能夠殺菌、消毒，但是對于變質(zhì)產(chǎn)生的霉菌和毒素就不一定有效了，所以食物一旦發(fā)霉變質(zhì)最好整個丟棄。