最近，自媒體上有位發(fā)帖子的博主非常氣憤地說(shuō)，買(mǎi)到了母豬肉，味道非常腥臊。
坊間也流傳著各種關(guān)于“母豬肉不能吃”，“吃母豬肉發(fā)母豬瘋”的駭人傳聞。
什么？！母豬肉不能吃？吃豬肉還要看性別？
母豬肉到底能不能吃呢，平時(shí)我們買(mǎi)豬肉還有什么需要注意的呢，今天我們來(lái)好好說(shuō)一說(shuō)。
母豬肉真的不能吃？
在養(yǎng)豬場(chǎng)，母豬一般是用來(lái)作為種豬來(lái)繁衍后代。
但實(shí)際上，國(guó)務(wù)院現(xiàn)行的《生豬屠宰管理?xiàng)l例》并未對(duì)種母豬有額外規(guī)定，只要是檢驗(yàn)檢疫合格的母豬肉，是可以上市銷(xiāo)售和食用的。
流通到市場(chǎng)的母豬肉可以分為三種：
● 第一種是未受孕母豬，豬肉品質(zhì)和普通肉豬沒(méi)有區(qū)別，大家也是吃不出差別的。
● 第二種是受孕次數(shù)較少的母豬，由于品種性質(zhì)或生理狀態(tài)差被淘汰，這種一般豬肉品質(zhì)會(huì)略差一些，價(jià)格也會(huì)稍微低一些。
● 第三種是生育了多次，沒(méi)有生育能力后被淘汰的母豬，這種一般由于喂養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)，生理狀態(tài)差，一般皮層厚，肉質(zhì)老，烹調(diào)時(shí)炒不熟煮不爛，沒(méi)有豬肉的香味甚至?xí)行入?，這種豬肉如果通過(guò)了檢驗(yàn)檢疫也是可以上市的，但是價(jià)格低廉。
市場(chǎng)上一般銷(xiāo)售的豬肉是育肥豬肉，養(yǎng)殖場(chǎng)的豬如果作為育肥豬（肉豬）來(lái)飼養(yǎng)的話(huà)，一般在豬長(zhǎng)到2個(gè)月時(shí)就要去性，專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)叫做去勢(shì)。
公豬和母豬都可以閹割作為肉豬，但是母豬多用來(lái)繁衍，所以一般選用公豬來(lái)閹割。公豬去勢(shì)是養(yǎng)豬行業(yè)的一項(xiàng)基本工作，具有去除膻味，改善豬肉肉質(zhì)，減少打斗，促進(jìn)生長(zhǎng)的作用。去勢(shì)方法有手術(shù)閹割、免疫去勢(shì)、注射去勢(shì)針劑等。所以我們一般買(mǎi)到的豬肉其實(shí)是“公公豬”。
吃母豬肉會(huì)發(fā)母豬瘋？“母豬瘋”其實(shí)就是癲癇，是大腦神經(jīng)元突發(fā)性異常放電，導(dǎo)致短暫的大腦功能障礙的一種慢性疾病，又叫做“羊癲瘋”或者“羊角風(fēng)”，病因有很多種，包括先天遺傳、產(chǎn)傷、成人閉合性腦外傷、腦血吸蟲(chóng)感染等，但是跟吃母豬肉是完全沒(méi)有關(guān)系的。
母豬肉由于喂養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)，使用的獸藥更多，體內(nèi)殘留的獸藥也會(huì)比肉豬相對(duì)更多一些，但是正規(guī)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢測(cè)檢疫的，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。不過(guò)母豬肉確實(shí)口感不佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如正常育肥豬肉。
到底怎么挑豬肉？
總結(jié)來(lái)說(shuō)，正常新鮮育肥豬肉皮薄毛孔細(xì)小而致密，瘦肉鮮紅色，有光澤，脂肪呈乳白色。外觀(guān)微干或濕潤(rùn)，不粘手。瘦肉中間有少量脂肪，橫切面看上去像大理石花紋，肌肉指壓后凹陷處立即恢復(fù)，具有鮮豬肉固有的氣味，無(wú)異味。
第一：看豬皮
最直接的方法是看豬肉的“檢疫印章”，正規(guī)肉豬在檢疫合格后會(huì)加蓋檢疫印章。一般檢疫印章是從頭到尾刷一個(gè)長(zhǎng)條狀印章，包括省份、檢疫時(shí)間等信息，因此割下的每條肉上都應(yīng)該能見(jiàn)到章?。ǔ匈I(mǎi)的肉不帶印章是因?yàn)槌卸际前b好的去皮的肉）。
另外，優(yōu)質(zhì)豬肉，肉皮應(yīng)清潔干凈，沒(méi)有任何斑點(diǎn)，呈白色或乳白色，黑毛豬可見(jiàn)黑色毛根。如果肉皮上剛好有乳頭，母豬的乳頭細(xì)而長(zhǎng)，質(zhì)地硬，有皺褶，其橫切面明顯可見(jiàn)乳池 ，縱切面為淡粉色，海綿狀乳腺，育肥豬肉乳頭短而軟，乳池和乳腺不明顯 。
第二：識(shí)顏色
健康安全的豬肉應(yīng)為鮮紅色或者粉紅色，具有比較鮮艷的光澤，沒(méi)有或很少有液體流出。因?yàn)樵谕涝缀?，豬肉表面肌紅蛋白與空氣中氧氣發(fā)生反應(yīng)，逐漸從暗紅色變?yōu)轷r紅色。如果暴露在空氣中時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)呈現(xiàn)暗褐色，這種顏色表示豬肉品質(zhì)下降，豬肉已經(jīng)不新鮮。而肌肉顏色艷紅或深紅，則極有可能為瘦肉精豬肉，請(qǐng)謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)。豬肉注水后，注水豬肉肌肉色澤黯淡，表面有明顯水跡，用手觸摸會(huì)有細(xì)小水珠，瘦肉組織松馳且顏色較淡。另外，新鮮豬肉的脂肪比較堅(jiān)硬，呈現(xiàn)白色或者乳白色。
第三：聞氣味
豬肉的氣味除帶有微微腥味外，不會(huì)有其它異味和臭味，結(jié)合顏色觀(guān)察，應(yīng)該有新鮮豬肉味的感覺(jué)。
第四：試彈性
肉的彈性也是選購(gòu)的重要依據(jù)之一，健康新鮮的豬肉都具有較好的彈性，壓坑會(huì)短時(shí)間快速?gòu)椘?，存放時(shí)間較長(zhǎng)和病豬按壓其彈性會(huì)明顯下降或者不能彈起。
買(mǎi)回來(lái)的肉如何儲(chǔ)存？
豬肉買(mǎi)回家后如果不立即食用的話(huà)，應(yīng)該放在冰箱冷凍區(qū)保存。
如果采購(gòu)量大的話(huà)，建議先分裝成小分量再冷凍，因?yàn)榉磸?fù)冷凍-解凍過(guò)程會(huì)嚴(yán)重破壞肌肉微觀(guān)結(jié)構(gòu)、降低了豬肉品質(zhì)。
那從冷凍層拿出的豬肉應(yīng)該如何解凍比較好呢？
有很多研究比較了不同的解凍方法，發(fā)現(xiàn)微波解凍作為一種快速解凍方式，耗時(shí)短，與慢速解凍相比，大大提高了解凍效率，且能較好地保持豬肉的保水性，嫩度和色澤，解凍后豬肉蛋白變性程度較低，肌肉中必需氨基酸和非必需氨基酸含量會(huì)高于低溫解凍、流水解凍、室溫解凍等方法，新鮮度也仍在一級(jí)鮮肉的水平，因此微波解凍能夠很好地保持肉的品質(zhì)。
本文專(zhuān)家：付淑芳，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程碩士，國(guó)家心血管疾病重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室技術(shù)員
本文審稿：李琳，電子科技大學(xué)中山學(xué)院食品科學(xué)博士、教授，中山市食品安全專(zhuān)家