??看文章前，請(qǐng)大家先仔細(xì)回憶一下：你家冰箱冷凍室里的各種肉，已經(jīng)“住”了幾個(gè)月了？有沒有因?yàn)橐淮涡猿圆煌攴磸?fù)解凍再冷凍的肉？有沒有放了一兩年甚至好幾年都沒動(dòng)用過的“古董肉”？你有想過長(zhǎng)期冷凍肉的安全性甚至致病性問題嗎？你知道不同的肉在冰箱里的存儲(chǔ)“保質(zhì)期”嗎？
??在公布肉類冷凍儲(chǔ)存期限之前，先說幾個(gè)重要問題。
??01 冷凍室是“保險(xiǎn)箱”嗎？
??冷凍儲(chǔ)存的原理是利用水分凍結(jié)來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖（但不是殺死微生物），延緩食品及微生物中的各種生化反應(yīng)，抑制各種酶類的活性，以達(dá)到保藏食品的目的。
??有人會(huì)問，那冷凍室是“保險(xiǎn)箱”嗎？
??答案是 No！冷藏或冷凍食物，都不能完全抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。原因是：細(xì)菌中，有一類偏愛低溫環(huán)境的“嗜冷菌”，零下依然可以生存，-15~-20℃是它們適宜的生長(zhǎng)溫度。
??在低溫環(huán)境中，這些嗜冷菌絕不會(huì)像大家想象的那樣“冬眠”，相反，它們會(huì)生龍活虎地開趴體，搞事情。如果我們儲(chǔ)藏在冰箱里的食物剛好被這類菌污染，食物不僅成為它們開party的會(huì)所，還給它們提供養(yǎng)分，供它們生長(zhǎng)繁殖……
??李斯特菌，大家應(yīng)該有所耳聞吧？它是家用冰箱中最容易藏匿的嗜冷菌。人體感染后是否發(fā)病（有癥狀）受菌量和年齡免疫狀態(tài)有關(guān)，細(xì)胞免疫功能弱的群體最容易中招，比如新生兒、孕婦、老年人，免疫功能缺陷者。
??被李斯特菌感染的健康成人，會(huì)出現(xiàn)輕微的類似流感的癥狀。而對(duì)于細(xì)胞免疫功能弱的特殊人群，容易出現(xiàn)突然發(fā)熱、劇烈頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、敗血癥、腦膜炎等，孕婦還有可能發(fā)生流產(chǎn)?？芍^危機(jī)四伏啊！
??所以，千萬(wàn)別把冰箱當(dāng)成保險(xiǎn)箱哦~
??02 冷凍肉的營(yíng)養(yǎng)會(huì)打折扣嗎？
??如果冷凍儲(chǔ)藏的時(shí)間太長(zhǎng)，不僅營(yíng)養(yǎng)打折扣，口感也會(huì)變差。
??首先，如果肉類分割后，沒有及時(shí)保障連貫的低溫儲(chǔ)藏條件，而是在較高的室溫甚至戶外溫度下被運(yùn)送到銷售點(diǎn)，常溫條件下擱置直至被你買回家后請(qǐng)進(jìn)冰箱。那么，如此帶回家的肉的營(yíng)養(yǎng)成分，一定比不上從宰殺到分割到運(yùn)輸都在連貫低溫和適宜濕度條件下完成的肉。
??畢竟，食物是個(gè)動(dòng)態(tài)系統(tǒng)，受環(huán)境因素的影響，食物中的每種組分都處于不停的變化過程中，這其中就包括了生物化學(xué)與物理化學(xué)特性，如：營(yíng)養(yǎng)成分含量、蛋白酶活性、脂肪酶活性、水分活度、pH值等。
??家庭冷凍儲(chǔ)藏過程中，有了低溫的“看守”，肉中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失雖然會(huì)比常溫下慢和少，但冷凍時(shí)間越長(zhǎng)，維生素（尤其是維生素C）的損失一定會(huì)越多。雖說我們不指著肉里那點(diǎn)兒維生素C來(lái)滿足每日所需，但它多少會(huì)影響肉的口感。外加上太久的冷凍，會(huì)讓蛋白質(zhì)和脂肪氧化，導(dǎo)致香氣和味道大打折扣。
??這其中，必須提一下脂肪的氧化。脂肪的氧化酸敗不是植物油的專利，動(dòng)物脂肪也會(huì)發(fā)生，因?yàn)閯?dòng)物脂肪中也會(huì)含有一定量的不飽和脂肪酸。因此，不飽和脂肪酸含量越高的動(dòng)物脂肪，越容易發(fā)生氧化和酸敗，讓這塊本來(lái)可以香嫩的肉，變得老且“臭”——所謂“小鮮肉”與“老臘肉”的差異。這就是為什么豬肉比牛羊肉更容易因?yàn)閮?chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而變得不美味，只因?yàn)樨i肉脂肪中的不飽和脂肪酸含量比牛羊肉高……有沒有瞬間醍醐灌頂：原來(lái)豬有豬的好~
??除了上述，肉的顏色還會(huì)伴隨冷凍儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸變暗，肉質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)也會(huì)發(fā)生較大的變化。肉內(nèi)的水分冷凍后形成的冰晶會(huì)逐漸增大，這會(huì)導(dǎo)致肌肉纖維蛋白質(zhì)脫水、變性，越來(lái)越干柴、失去彈性。哪怕解凍后用水泡過，也是無(wú)法還原當(dāng)初應(yīng)有的嫩感的。
??總之就是：不好吃了！
??03 你家的冷凍肉能保存多久？
??首先，再次強(qiáng)調(diào)：冷凍保藏的目的是保證食品在一定時(shí)間內(nèi)具有良好的食用價(jià)值，且具備一定的食用安全性。但是，冷凍保藏不意味著萬(wàn)無(wú)一失：
??冷凍保藏（溫度要求在-18℃以下）可以抑制大部分微生物（嗜冷菌除外）的生長(zhǎng)和增殖，讓它們處于休眠狀態(tài)，暫時(shí)停止生長(zhǎng)繁殖，但不能起到有效殺菌的作用！一旦恢復(fù)室溫，被抑制的微生物仍可以復(fù)蘇、活躍、繁殖。
??如前所說，熱愛低溫環(huán)境的嗜冷菌，零下也可以生存。如果肉禽魚蝦等被這類菌感染，冷凍室就會(huì)變成孵化箱。
??這里，看官們應(yīng)該注意到了一個(gè)數(shù)字：-18℃，也就是零下18攝氏度。
??是的，這是家庭冷凍肉的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)藏溫度。需要注意的是，因?yàn)橥蝗煌ｋ娀蛘咴O(shè)備老化或者設(shè)置錯(cuò)誤等原因，有些家庭冰箱冷凍室的溫度可能沒有達(dá)到這個(gè)溫度。在讀完本文后，請(qǐng)回家檢查一下你家冰箱冷凍室溫度達(dá)標(biāo)了沒。
??具體到不同肉類的冷凍儲(chǔ)藏期限，各國(guó)的規(guī)定結(jié)合國(guó)情會(huì)略有差異。我們先來(lái)了解一下中國(guó)的規(guī)定：
??1986年，原商業(yè)部《儲(chǔ)備凍豬肉管理辦法》規(guī)定，儲(chǔ)備肉出庫(kù)時(shí)胴體肉溫不得高于-15℃；裝車時(shí)肉溫不得高于-12℃；卸車時(shí)肉溫不得高于-8℃。不論何時(shí)出庫(kù)，生產(chǎn)性冷庫(kù)儲(chǔ)存的凍肉生產(chǎn)時(shí)間不得超過6個(gè)月。（當(dāng)時(shí)尚無(wú)分割肉）
??1989年，原商業(yè)部發(fā)布《冷庫(kù)管理規(guī)范（試行）》【（89）商副字153號(hào)】，要求畜禽產(chǎn)品在-18℃冷庫(kù)保存，保質(zhì)期可以達(dá)到12個(gè)月。（當(dāng)時(shí)已經(jīng)開始推廣分割肉）
??1993年，中國(guó)肉類綜合研究中心、中國(guó)食品公司共同主編的《中國(guó)肉類蛋品企業(yè)指南》規(guī)定：在溫度-30℃、相對(duì)濕度95%~100%的冷庫(kù)保存，牛肉、羊肉的保質(zhì)期可以達(dá)到24個(gè)月，豬肉可以達(dá)到15個(gè)月。
??2005年，有關(guān)水產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2733-2005）》規(guī)定：“冷凍產(chǎn)品應(yīng)包裝完好地貯存在-15℃至-18℃的冷庫(kù)內(nèi)，貯存期不得超過9個(gè)月。”
??2008年，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍四分體牛肉》（GB/T 9960-2008）和《鮮、凍分割牛肉》（GB/T 17238-2008）分別在7.2.2和8.4.2中規(guī)定，凍分割牛肉在低于-18℃的冷藏庫(kù)內(nèi)，儲(chǔ)存不可超過12個(gè)月。
??2020年，經(jīng)中國(guó)肉類協(xié)會(huì)批準(zhǔn)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《冷凍肉冷藏規(guī)范》（T/CMATB 7001-2020）中，對(duì)冷凍肉保質(zhì)期的技術(shù)要求如下：
??以上為嚴(yán)格的冷藏貯存溫度、晝夜溫度波動(dòng)幅度以及穿堂溫度條件要求。如果生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)際中無(wú)法達(dá)到上述條件，冷凍肉貯存溫度為-18℃及以下，出入庫(kù)交接為常溫穿堂時(shí)，推薦保質(zhì)期應(yīng)不超過12個(gè)月。
??大家可能發(fā)現(xiàn)了，上述規(guī)定都是針對(duì)冷庫(kù)管理的，并非針對(duì)家庭儲(chǔ)藏。不過，我在美國(guó)農(nóng)業(yè)部官網(wǎng)上找到了禽畜肉類家庭冷凍儲(chǔ)藏的建議，給大家匯總?cè)缦拢?/p>
??1.牛肉
??2.豬肉
??3.羊肉
??4.雞肉
??美國(guó)人跟中國(guó)人的飲食習(xí)慣有差異，所以國(guó)人不常吃的那些禽畜產(chǎn)品我就沒列入。
??04 肉類買回家后這樣處理更放心
??前面我有提到過，我們買回家的禽畜肉，很難保證從買到那一刻到請(qǐng)入自家冰箱的全過程都處于低溫條件下。相反，往往是常溫暴露已經(jīng)幾個(gè)小時(shí)甚至一整天（尤其是在露天菜市場(chǎng)或小攤販那里購(gòu)買的），肉的安全性和營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)不是最優(yōu)狀態(tài)（也就是上述標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范的處理狀態(tài)）。外加上家里的冰箱未必能如愿以償?shù)谋ＷC-18℃（比如已經(jīng)老舊的冰箱）……
??所以，家里冷凍儲(chǔ)藏的時(shí)長(zhǎng)最好比上述標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的期限短一些，比如牛肉在6~9個(gè)月內(nèi)、豬肉在4個(gè)月內(nèi)等。這樣，無(wú)論從食品安全角度還是營(yíng)養(yǎng)和口味角度，都更有保障一些。
??盡可能在正規(guī)渠道購(gòu)買，如大型超市，或有質(zhì)量保障、產(chǎn)品可溯源的網(wǎng)商。盡量不在路邊攤或無(wú)食品經(jīng)營(yíng)許可證的小販處購(gòu)買。
??鮮肉采購(gòu)回家后，先清洗，控干水分后再置入冰箱冷凍室儲(chǔ)藏。
??避免整塊冷凍儲(chǔ)藏，最好分裝成單次可吃完的量后再儲(chǔ)藏。
??避免裸肉直接儲(chǔ)藏，最好放入保鮮袋/膜或保鮮盒中密封后冷凍儲(chǔ)藏。
??放入冰箱前，如果有可能，在保鮮膜或保鮮袋上標(biāo)注當(dāng)天日期。
??定期清理冰箱，該及時(shí)吃就吃，吃不了的或者放過期了就扔。