??熱熱熱
??夏天來一份涼拌菜最清爽不過了
??但不少消費(fèi)者
??忽略了一點(diǎn)
??因?yàn)闆]有經(jīng)過充分加熱
??涼拌菜很容易被病菌污染
??那么
??制作、食用涼拌菜該注意哪些問題？
??日前
??《中國消費(fèi)者報(bào)》記者
??采訪了相關(guān)專家
??涼拌菜的安全隱患有哪些？
??東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)博士生導(dǎo)師孫桂菊在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，涼拌菜的制作和食用風(fēng)險(xiǎn)主要來自于兩個(gè)方面：
??一是涼拌菜食材大都沒有經(jīng)過高溫烹調(diào)殺菌，即使食材經(jīng)過焯水處理，但出于口感方面的考量，時(shí)間也很短，所以容易殘留一定的細(xì)菌和微生物。同時(shí)，衛(wèi)生條件和操作規(guī)范程度也會(huì)影響涼拌菜的食用安全，比如原料沒有洗凈、砧板或刀具沒有注意生熟分開等，也會(huì)給微生物滋生提供方便。
??二是涼拌菜儲(chǔ)存時(shí)間過長或溫度過高，可能給致病微生物的繁殖提供機(jī)會(huì)，甚至引起食物中毒。
??孫桂菊介紹說，夏秋季節(jié)細(xì)菌生長速度快，常溫下制作、存放涼拌菜比熱菜更容易滋生致病微生物。雖然對(duì)多數(shù)成年人來說，一般情況下細(xì)菌性食物中毒引起的反應(yīng)是腹痛、腹瀉、嘔吐等急性腸胃炎癥狀，但對(duì)免疫力低的特殊人群來說，可能會(huì)帶來更大的危害。
??提醒消費(fèi)者
??盡量選擇有售賣資質(zhì)、衛(wèi)生條件好、能保證低溫儲(chǔ)存的正規(guī)商家購買涼拌菜。
??推薦黃瓜、胡蘿卜等可生吃或易煮熟的蔬菜。豆角、毛豆等不易煮熟的豆類以及木耳、銀耳等菌類和不常見的野菜等食材，處理不當(dāng)易造成食物中毒，購買需警惕。
??如果點(diǎn)外賣涼拌菜，應(yīng)注意查看商家食品經(jīng)營許可證的經(jīng)營范圍內(nèi)是否包括冷食品生產(chǎn)銷售項(xiàng)目。胃腸功能較差者以及老人、兒童等免疫力低人群，慎食外面售賣的涼拌菜。
??制作涼拌菜注意啥？
??如果自制涼拌菜，孫桂菊提醒消費(fèi)者留心：
??從正規(guī)超市或市場購買新鮮的食材。如果需要用冷葷類肉食（熟食）配菜，建議首選真空包裝的產(chǎn)品，充分加熱后再調(diào)味。因?yàn)檫@類食材蛋白質(zhì)含量高，更易腐敗變質(zhì)。
??果蔬類食材要徹底清洗干凈?？嗑铡⑸说炔灰遂趟氖卟?，可以用小蘇打、淡鹽水或食品專用的洗滌劑清洗。
??焯水是涼拌菜品的料理“必殺技”，特別是菠菜、芹菜、秋葵、苦瓜等草酸含量高的蔬菜，焯燙可除去大部分草酸和澀味。而蓮藕、山藥、土豆等淀粉含量高的菜，焯燙不僅可讓它們變脆，還利于消化。豆腐絲、豆干等蛋白質(zhì)含量較高的豆制品，因?yàn)檩^易變質(zhì)，所以焯燙后更安全。
??生熟分開、以免交叉污染，是制作涼拌菜的“必備守則”。注意保持砧板、餐具、刀具的衛(wèi)生，切蔬果的砧板不要和切生肉的混用，用后要認(rèn)真清洗并懸掛晾干。焯燙過的蔬菜雖然可以和熟食用同一個(gè)刀具和砧板處理，但也要注意衛(wèi)生。
??特別提醒，涼拌菜的配菜用到海鮮類食材如大蝦、牡蠣等時(shí)，一定要充分煮熟后再剝皮去殼，被生的海鮮劃傷手指，有可能造成后果非常嚴(yán)重的海洋創(chuàng)傷弧菌感染。
??隔夜涼拌菜還能吃嗎？
??涼拌菜很容易滋生細(xì)菌，一般情況下，涼拌菜在室溫環(huán)境（26℃左右）中保存超過2個(gè)小時(shí)，就會(huì)受到微生物污染；超過5個(gè)小時(shí)，就會(huì)變質(zhì)。
??同時(shí)，涼拌菜即使用冰箱冷藏，也不要超過2個(gè)小時(shí)，因?yàn)闆霭璨吮旧須⒕⒉粡氐?，加之食用時(shí)用筷子頻繁翻動(dòng)等都會(huì)讓細(xì)菌趁虛而入。
??建議涼拌菜還是現(xiàn)做現(xiàn)吃好，盡量當(dāng)餐吃完，不要長時(shí)間存放后再食用。
??涼拌菜食材中如果有魚、肉和豆制品，微生物繁殖有可能滋生危險(xiǎn)的致病菌，比如肉毒梭菌產(chǎn)生的“肉毒素”。不過，這種毒素在100°C以上加熱幾分鐘能破壞。所以，涼拌菜中剩下的魚、肉類，最好加熱后將其變成熱菜食用。
??與家庭自制涼拌菜相比，人們更應(yīng)該警惕的是一些室溫下售賣的涼拌菜，特別有些集貿(mào)市場的熟食和涼菜檔口，沒有低溫冷藏柜，制作好的涼拌菜在室溫下長時(shí)間擺放，雖然加蓋了防塵紗罩，看起來很衛(wèi)生，但其實(shí)無法避免微生物的侵入，這樣的菜無論多美味，都最好謹(jǐn)慎購買。